Станок рейсмусовый фрезерный JET JPM-13 CST

Обсуждение: > Маринование.
Суть процесса - создание кислой среды для последующего размягчения волокон и придания естественному вкусу мяса дополнительных привкусов.
Сначала о том чего делать не надо.
Уксус
То что продается у нас в пластиковых литровых бутылках под названием "Оцет столовий" - это жидкость для технического применения на основе уксусной кислоты. Такой себе пищевой ацетон
Один раз потратьтесь и купите нормальный уксус - французский, итальянский или хотя бы тот же "Балтимор". Сравните и почувствуйте разницу.
В принципе уксусные соединения разрушают натуральный вкус. Совсем. И точка.
Майонез
В состав майонеза входят яйца. В сочетании со свежим мясом образуется среда как нельзя лучше способствующая образованию болезнетворных бактерий. Вкусовые качества - сомнительные.
Кока - Кола
Единственное преимущество данного метода - вы записываете свой рецепт. отсылаете в отдел по связам с общественностью компании "Кока - Кола", Вам высылают почетный приз - сумку или, скорее, шапочку и навечно заносят Вас в список идиотов, которые используют Кока -Колу для шашлыка. Кстати, Вы знаете что входит в состав Кока - Колы? И никто не знает! Вам нравится рисковать? Тогда, на здоровье.

Маринование.
Спорные вопросы.
Газированная вода. В принципе приемлемо. Вполне подходит для функции маринования, т. е. последующего размягчения волокон. Углекислота будет их дополнительно разрывать, опять же за счет естественных процессов в мясе будет присходить активный роцесс брожения, что придаст ему дополнительную мягкость. При этом замочить в газ воде на 5 часов где то, а потом можно уже и мариновать.
не совсем правильно. Лучше газированную воду добавить не до маринования. а во время, смешав ее с основным маринадом. Допустим добавить свежевыжатый лимонный сок, таким образом создастся кислая среда, специи и овощи по вкусу(см. ниже). Если же просто залить его водой то оно будет просто водянистое, а весь мясной сок, который собственно и придает мясу вкус - безнадежно уйдет.

Вино.
Дело в том что в состав вина входят дубильные вещества. Существует мнение, что эти вещества ужесточают текстуру мяса, и именно свинину, вполне возможно курицу. А вот говядину совершенно нормально мариновать в красном вине - стейки, ростбиф и пр. Или например в Южноамериканской кухне маринуют в красном вине молочных поросят для жарки на углях. Но они это делают с целью отбить неприятный "поросячий" привкус.